和食のダシの取り方。How to take Japanese food dashi.

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色んな種類の日本料理の「ダシ」について…。

今日は、日本の家庭料理の「ダシ」の取り方です。

化学調味料にお世話になる事も多いと思います。家庭料理ですので、気楽に読んでください。

※いりこダシ(煮干し)…いりこ(煮干し、小魚)は、頭とハラワタ、中骨を取り除きます。

この作業をしないと、美味しく出来上がりません。

めんどうでも、キチンとこの通りにしてください。

私は、その後、フードプロセッサーで、粉末にして、冷水より入れて、煮出して、「ダシ」にします。

5分ぐらいで良いでしょう。

「うどん」で有名な香川県の「さぬきうどん」は、この「いりこダシ」で作られています。

とても、庶民的で、お味噌汁などにも使えます。

粉末にすると、よく「ダシ」がでます。

そのままでも、良いのですが、気になる方は、不織布の袋等に入れて、取り出すと良いと思います。

※干し椎茸のダシ…このダシは、非常に良い上品な「ダシ」です。

味は、干し椎茸の質によって大きく違います。

高級な「ダシ」は、干し椎茸の肉厚(分厚くて大きなもの)が、大きい程、良いダシが取れます。

それを、冷水と干し椎茸を食品パックに入れて、冷蔵庫に入れます。

日にちが、かかって、戻したら、より良いダシになります。

2〜5日が良いでしょう。

さっと、火を通して、殺菌しましょう。

食品ですから、腐らないように、一週間を目安にして、使いましょう。

茶碗蒸し、お吸い物に良く合います。

※昆布ダシ…30分〜1時間を目安に冷水に浸けておきます。

火にかけて、沸騰してきたら、取り除きます。

沸騰させて、昆布を入れておくと、味が悪くなります。

これは、「1番ダシ」と言います。これは、大変上質ですから、懐石料理等に使われています。

老舗(シニセ)では、沸騰させないように、何時間も煮ます。

※カツオダシ…お鍋に水を入れて沸騰してきたら、カツオブシ入れて、2〜3分間入れて、カツオ節を取り除きます。

これを「1番ダシ」と言います。

これは、大変上質ですから、懐石料理等に使われています。

老舗(シニセ)では、最上質のカツオ節を非常にたくさん、入れて、直ぐに取り出してしまいます。

※「2番ダシ」…1番ダシを取った昆布とカツオブシを、沸騰したお湯に入れます。

5分間程、入れて取り除きます。このダシは、普通の家庭料理に使います。

これは、日本の「家庭料理のダシ」の取り方です。

2番ダシの取った後の昆布やカツオ節は、醤油、みりん、砂糖等で、味付けして「昆布のつくだ煮」も作れます。

日本料理は、非常に繊細です。

About various kinds of Japanese food “dashi” …

Today is how to take Japanese home-cooked “dashi”.

I think that chemical seasonings are often taken care of.

This is a home-cooked meal, so please feel free to read it.

Iriko Dashi (dried sardines) … Iriko (dried sardines, small fish) removes the head, sardines, and metatarsals.

If you do not do this work, it will not be delicious.

Don’t worry, please do this with Chitin.

I then use a food processor to grind it, put it in cold water, and boil it to make it “dashi”.

About 5 minutes should be enough.

“Sanuki udon” in Kagawa prefecture, which is famous for “udon”, is made from this “iriko dashi”.

It is very popular and can be used for miso soup.

When powdered, it often produces “dashi”.

You can leave it as it is, but if you are interested, put it in a non-woven bag and take it out.

Dashi of dried shiitake mushrooms … This dashi is a very good and elegant “dashi”.

The taste depends greatly on the quality of the dried shiitake mushrooms.

For high-class “dashi”, the thicker the dried shiitake mushrooms (thick and larger), the better the dashi.

Put cold water and dried shiitake mushrooms in a food pack and put it in the refrigerator.

If it takes a long time and you put it back, it will be better. 2-5 days is good.

Let’s sterilize it by heating it quickly.

Since it is a food, use it for about a week so that it does not spoil.

It goes well with chawanmushi and soup.

Kelp soup stock: Soak in cold water for 30 minutes to 1 hour.

Put it on the fire and when it comes to a boil, remove it.

If you bring it to a boil and add kelp, the taste will be worse.

This is called “No. 1 dashi”.

This is very high quality and is used in kaiseki cuisine.

At a long-established store (Shinise), simmer for hours so that it does not boil.

Katsuobushi: When water is put in a pot and it boils, add bonito flakes and put it for 2 to 3 minutes to remove the dried bonito flakes.

This is called “No. 1 dashi”.

This is very high quality and is used in kaiseki cuisine.

At a long-established store (Shinise), you can put a lot of the highest quality dried bonito flakes and take them out immediately.

“No. 2 dashi” … Put the kelp and dried bonito from the first dashi in boiling water.

Put it in for about 5 minutes and remove it.

This dashi is used for ordinary home cooking.

This is how to take Japanese “home-cooked dashi”.

The kelp and dried bonito flakes after the second dashi stock can be seasoned with soy sauce, mirin, sugar, etc. to make “Kelp Tsukudani”.

Japanese food is very delicate.

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